Quelles variétés de tomates pour sauce ?

san marzano groupePour préparer un coulis de tomates, choisissez plutôt des variétés à «chair dense» qui ne contiennent pas beaucoup de graines ni de liquide. Les tomates allongées en général ont moins de jus et ont moins de graines, elles sont donc plus faciles à mettre en coulis.

La tomate favorite pour la réalisation de sauce est bien-sûr la SAN MARZANO ( prisée tant par les «cuisiniers-amateurs» que l’industrie.)

Douce, charnues et avec peu d'eau, elles se prêtent parfaitement à être blanchies, pelées et conservées entières et réduites, comme le faisaient les grands-mères.

La tomate ROMA. Cultivar de tomate avec des fruits assez petits, avec une bonne production pour chaque plante. Peu acide et de pulpe charnue, caractéristiques qui font de la Roma, aussi une excellente variété pour la «salsa»..

D’autres variétés peuvent aussi convenir, comme la CORNUE DES ANDES, la COEUR DE BOEUF (la ”vraie”)... mais personnellement je réserve ces 2 variétés pour une consommation ”en salade” où elles sont incomparables !

Le choix de la variété peut se faire en fonction des goûts et de l'usage prévu: ceux qui veulent faire la sauce devront semer un type de tomate adapté pour avoir un résultat optimal.

La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes et la plupart des pizzas. Elle est assaisonnées avec des épices, des herbes et des légumes, comme le piment, l'origan, le basilic, l'oignon et l'ail. La première recette de pâtes à la sauce tomate est citée par Francesco Leonardi, dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790.

tetiere recetteSAUCE TOMATEsaucebasilic

AUX

TOMATES FRAÎCHES

ingrédients pour 1 litre de sauce:

  • 2 kg de tomates fraîches
  • 1/2 dl d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 oignon haché
  • feuilles de basilic
  • sel et poivre selon le goût.

RECETTE: Bien laver les tomates, les couper en quatre morceaux et les mettre dans un bol. Dans une casserole, faire dorer l' oignon haché et la gousse d'ail écrasée. Ajoutez ensuite les tomates hachées et le basilic. Cuire environ 40 minutes en ajoutant de l'eau (si nécessaire) et enfin ajouter du sel et du poivre. Passez la sauce tomate dans le moulin à légumes. Si la sauce n'est pas consommée immédiatement, conservez-la au réfrigérateur.

REPERTOIRE ITALIEN

st valentin

pomme damourLe jour de la Saint-Valentin, le 14 février, est considéré dans de nombreux pays comme la fête des amoureux. Les couples en profitent pour échanger des mots doux et des cadeaux comme preuves d’amour ainsi que des roses rouges qui sont l’emblème de la passion.

Dans quasiment tous les pays, la Saint Valentin symbolise le jour de l'amour et de l'amitié.

Cette fête existe universellement, (même en Chine ou en Inde qui ne sont pourtant pas de culture occidentale). La date de la Saint Valentin correspond au 14 février, excepté 2 pays, le Brésil, où c’est le 12 juin, et la colombie qui le fête le 3e samedi du mois de septembre. Quand la tomate passe en Provence, (16 et 17e siècles), elle prend le nom de « Pomme d'Amour ». Longtemps considérée comme toxique, elle déclencherait la folie de l’amour, d’où le nom de « Pommes d'Amour ».

C'est sous ce nom de « Pommes d'Amour » que nous trouvons les premières tomates dans les livres de recettes français. En 1750, dans le “Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs”, figurent trois recettes de tomates farcies. Le terme « pomme d'amour » est encore utilisé par Jean Giono dans “Un de Baumugnes”, en 1929. L'expression « Pomme d'amour » demeure donc dans le Sud de la France, mais aussi en Allemagne (Liebesapfel) et en Grande-Bretagne (Love Apples). Même en Sicile, la référence à l'amour était explicite: pumu d'amuri !

Mais qui est ce Valentin ?

L'Eglise compte de nombreux saints prénommés Valentin. Mais l'un d'eux est davantage associé à l'origine de la fête des amoureux. Au IIIe siècle, l'empereur païen Claude II le Gothique fit interdire les mariages. Il voulait ménager les hommes pour qu'ils puissent mieux combattre. L'interdiction n'empêcha pas le prêtre Valentin de continuer à marier les couples dans le plus grand secret. Démasqué, celui-ci finit en prison où il redonna la vue à la fille aveugle de son geôlier (selon la légende). Reconnaissante, la fille commença à s'occuper de lui. Avant d'être exécuté, Valentin lui envoya un mot signé « Ton Valentin ». C'est de là que vient la coutume de s'envoyer des mots doux pour la Saint-Valentin. Valentin est décapité, en martyr, vers 270, un 14 février.

PEYNETLes amoureux de Peynet

Raymond Peynet, souvent appelé par son seul nom, est un dessinateur humoristique français, né à Paris le 16 novembre 1908 et mort le 14 janvier 1999 (à 90 ans) à Mougins (Alpes-Maritimes). Il est célèbre pour avoir créé en 1942 le couple d’amoureux qu’il a dessiné sur de nombreux supports, dont des timbres-poste.

LES INCONTOURNABLES TOMATES POIRES...

Facile à cultiver, la "tomate poire" est vigoureuse et très productive.

Les fruits sont sucré et très peu acide, de plus le plant ne nécessite pas d'être taillé !

Récolte assurée jusqu'aux premières gelées.

tomates poires

...ET LES TOMATES DE L’APERO...

La tomate cerise oblongue, de type ”prune”ou ”olivette” se consomme généralement crue, en amuse-bouche, ou en salade. Pour ne rien gâcher, elle est sucrée et acide juste ce qu'il faut.

Elle se laisse picorer "nature" facilement.

tomate apero

Quelques suggestions originales:

- tomates cerise farcies au fromage à la crème et au basilic: le trio parfait du plaisir gustatif.

- brochettes de tomates cerises à la mozzarella, huile d'olive au basilic et marjolaine séchée.

- tomates cerises caramélisées avec graines de sésame.

- brochettes de tomates cerises + dés de gouda, herbes de Provence et miel.

...

Elle pousse si facilement dans les jardins qu'il serait dommage de s'en passer.

A prévoir pour vos prochains semis !

mildiou titre

MILDIOU copieLe MILDIOU, qu’est-ce que c’est ???

Le mildiou ou phytophthora, est une maladie provoquée par des microorganismes qualifiés de « pseudo-champignons ». Sur les feuilles, apparaissent des taches jaunes/oranges, puis brunes avec des moisissures blanches et cotonneuses. Ces feuilles se recroquevillent, et finissent par se dessécher. Les tiges, puis les fruits sont atteints par la maladie. Enfin, le plant entier. Les symptômes sont constatés surtout en fin d’été, lorsque des conditions conjointes d’humidité et de température se mettent en place. Le phytophtora infestans ne se développe plus à partir de 35° Eliminer le plus rapidement possible les parties du plant atteint. Surtout, ne pas jeter sur le compost !!!

 

TRAITEMENTS: supprimer les parties malades avant de traiter.

1) Bouillie Bordelaise: traitements fongicides de surface à base de sels de cuivre, qui se compose de sulfate de Cuivre (II) associé à de la chaux pour neutraliser le pH et à du savon pour augmenter la mouillabilité.

Inconvénients: - toxique (pas sans risque pulmonaire pour les jardiniers amateurs traitant par pulvérisation).

- non dégradable, s’accumule dans le sol et détruit tous les microorganismes vivants, dont les lombrics qui jouent un rôle fondamental dans la biologie des sols.

- stresse la plante et ralentis la croissance, voire même la stoppe.

Solution à proscrire donc, pour les cultures de types naturelles et bio.

2) Bicarbonate de soude (NaHCO3) Action préventive et curative Augmente le pH à la surface des feuilles, empêche la germination des spores.

Mode d’emploi / dosage : diluer 1 cuillère à café de bicarbonate dans 1 litre d'eau (idéalement de l'eau de pluie)+ un peu de savon liquide pour son pouvoir mouillant. Le bicarbonate de soude ne présente pas de toxicité. Il est vendu partout. La pulvérisation est à renouveler si les feuilles ont été exposées à la pluie. Attention: une pulvérisation doit se faire par temps assez sec (minimum 6h00 sans pluie), pour que le produit ait le temps d'être assimilé par les plantes, une fois déposé.

3) Infusion d'oignon et d’ail Action préventive et curative

Mode d’emploi / dosage :Hacher 200g d'oignon ou 100 g d’ail avec la peau et 50 g de ciboulette. Faire bouillir 10 L d'eau et hors du feu y jeter le hachis. Couvrir et laisser infuser une journée. Après filtrage, à utiliser préventivement en pulvérisations effectuées tous les 2 jours pendant 8 jours contre le mildiou et l'oïdium. La préparation ne se conserve pas. Prévient et guérit également la fonte des semis.

4) Pulvérisation à base d’huile essentielle de Romarin à cinéole: action fongicide grâce aux propriétés antioxydantes de leurs composants, surtout les phénols. Dosage: 20 gouttes pour 1 L

5) Pulvérisation à base d’huile essentielle d’origan: Mélangez 5 ml (175 à 200 gouttes) d'huile essentielle d'origan à inflorescences compactes (Origanum compactum) dans 5 ml d'huile de colza. Ajoutez 10 gouttes de liquide vaisselle et émulsionnez. Diluez une première fois le mélange dans 3 L d'eau puis ajoutez 4,5 L d'eau supplémentaires. Mélangez à nouveau et pulvérisez.

Cependant, pour pouvoir utiliser les essences extraites des plantes, elles doivent être diluées. Étant quasi insolubles dans l'eau, il faut les mélanger à un agent tensio-actif, du liquide vaisselle bio ou du savon noir, et à un solubilisant, une huile végétale (colza) avant de les diluer dans l'eau. Comptez environ 20 à 25 gouttes d'huiles essentielles pour un litre d'eau.

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