- Publication : 12 juin 2019 12 juin 2019
PETIT RAPPEL HISTORIQUE: la tomate provient de moins en moins des potagers. Nous sommes tous d’éternels déçus par le manque de goût, du moins les plus de trente ans… Nous, les nostalgiques, à la recherche des saveurs qui enchantèrent notre palais dans notre lointaine enfance.
« Avant les années 1880, les semenciers n'existaient pas. Paysans et villageois faisaient leurs sélections en fonction du goût du fruit, de ses qualités nutritionnelles et de sa résistance aux maladies. Mais problème, les variétés anciennes se conservent mal après la cueillette, elles ont la peau fine, sont fragiles et difficilement transportables »(Pascal Poot).
Après la Seconde Guerre mondiale, un nouveau modèle de consommation de masse s’est imposé. Le progrès (?) a imposé le goût de l’uniformité : semenciers, cultivateurs et distributeurs se sont mis d'accord, la tomate devait être rouge et ronde et calibrées ! C’est incontestablement l’apparition des hybrides dans les années 1960 qui a précipité le déclin du goût et accéléré la production de variétés uniformes. Pour le plus grand profit des semenciers devenus aujourd’hui des multinationales. Les variétés hybrides rendent les agriculteurs captifs des multinationales. Ces dernières ont favorisé une mutation génétique qui fait mûrir les tomates uniformément mais au détriment du goût. En effet, le choix dans les croisements aurait « neutralisé une protéine donnant de la saveur aux tomates » (gène RIN: ripening inhibitor)! Car la génétique est malicieuse. Et, en sélectionnant la mutation du gène de l'uniformité du murissement, ils ont permis à ce dernier d'inactiver un facteur de transcription (dit GLK2), une protéine qui augmente la capacité photosynthétique du fruit, et favorise la production de sucres et de lycopènes responsables du goût de la tomate.
LE GOUT DE LA TOMATE: selon une étude européenne que Mathilde Causse (directrice de recherche à l'Inra d'Avignon) a coordonnée en 2010 auprès de 800 Français, Italiens et Hollandais, les consommateurs se divisent en quatre catégories : ceux qui aiment les petites tomates très sucrées et aromatiques ; ceux qui aiment les tomates aromatiques ; les amateurs de tomates fondantes et « les bienheureux qui aiment les tomates de supermarché ». Près de 400 molécules aromatiques ont été identifiées par son équipe, dont une trentaine, en très faible quantité, sont essentielles à l’arôme de tomate. Les chercheurs sont parvenus à démontrer que les tomates les plus savoureuses se distinguaient par leur contenu en fructose et en acide citrique, ainsi que par la présence de 6 composés volatils : le 2-butylacetate, le cis-3-hexen-1-ol, le 3-methyl-1-butenol, le 2-methylbutanal, le 1-octen-3-one et le trans, trans-2,4-decadienal. Toutes ces molécules interagissent de façon complexe entre elles au niveau des sens du goût et de l’olfaction pour donner le goût unique propre à la tomate.
QUATRE GRANDES SAVEURS DE BASE : SUCRÉE, SALÉE, ACIDE ET AMÈRE, dont le mélange produit toutes les saveurs. Le goût résulte en fait de la conjonction des stimulations sensorielles provenant du système gustatif et du système olfactif : à l'expiration, une partie des particules ingérées sont expulsées par voie nasale et stimulent les récepteurs olfactifs par leurs composantes odorantes. Le goût salé appartient surtout aux ions métalliques tels que Na+, le goût sucré aux oses et diholosides, le goût acide aux ions H+ et le goût amer aux alcaloïdes, mais il y a de nombreuses exceptions et d'importantes différences individuelles.
(Pour info, il existe aussi une cinquième saveur de base dénommée UMAMI qui peut se traduire par "savoureux")
Le rempotage peut s'effectuer à partir du moment où les plants ont développé deux « vraies feuilles » en plus des deux cotylédons. Les jeunes racines ont besoin de plus de terreau pour y puiser des nutriments et biens se développer. N’hésitez pas à enterrer une partie de la tige afin qu’elle forme de nouvelles racines. Les feuilles seront plus vertes et le développement va s'accélérer.
